Porovnanie rastlinných olejov
Rastlinné oleje zohrávajú vo výžive významnú úlohu - sú dôležitým zdrojom nepostrádateľných esenciálnych kyselín a sú dôležité pre vitamíny rozpustné v tukoch. Oleje používame v kuchyni na varenie a tiež pri studenej úprave jedál, v kozmetike, a zároveň tvoria základ pre výrobu ďalších produktov tukového priemyslu. Zloženie jednotlivých olejov a tým aj vplyv na zdravie sa však u konkrétnych druhov značne odlišuje.
Základom rastlinných a živočíšnych olejov a tukov sú mastné kyseliny, ktoré sú pre ľudský organizmus nepostrádateľné. Avšak je dôležité rozlišovať jednotlivé skupiny kyselín.
Aj keď rastlinné oleje majú mnoho spoločného, každý konkrétny druh je v svojom zložení špecifický. Spoločný je obvykle vysoký podiel nenasýtených kyselín, a naopak nízky obsah nasýtených mastných kyselín a absencia cholesterolu. Oleje sa môžu pochváliť vitamínom E tokoferolom, ktorý pôsobí ako prírodný antioxidant, takže chráni bunky pred škodlivými účinkami voľných radikálov. Rastlinné oleje obsahujú aj dôležité látky fytosterol a vitamín E.
Avšak obrovské rozdiely sa objavujú v podieloch jednotlivých látok. Olej, ktorý je bohatý na mononenasýtené mastné kyseliny je olivový, arašidový alebo repkový olej. Najvyšší podiel polynenasýtených mastných kyselín má zase olej sójový, slnečnicový alebo sezamový. Vitamín E je najviac obsiahnutý v oleji z pšeničných a kukuričných klíčkov. Existujú aj tzv. tropické oleje (palmový, kokosový), ktoré majú podiel nasýtených kyselín porovnateľný s hovädzím lojom (palmový) alebo s maslom (kokosový). Za kráľa sa považuje olivový olej až s 85% obsahom nenasýtených mastných kyselín, pričom repkový olej má podobné zloženie a okrem toho má ešte menej nasýtených kyselín.
Zastúpenie mastných kyselín v olejoch (v %)
| |
Nasýtené mastné kyseliny | Mononenasýtené mastné kyseliny | Polynenasýtené mastné kyseliny | Najviac zastúpená |
|---|---|---|---|---|
| Slnečnicový olej | 8-16 | 13-40 | 40-74 | k. linolová |
| Sezamový olej | 13-17 | 36-42,5 | 41,5-48 | k. linolová |
| Sójový olej | 13-20 | 17,7-25,5 | 55-66 | k. linolová |
| Olivový olej | 8-25 | 55-87 | 4-21 | k. olejová |
| Repkový olej | 3,5-9 | 50-76 | 24-42 | k. olejová |
| Olej kokosový | 78-90 | 5-10 | 1-2,5 | k. laurová |
| Olej palmový | 45-55 | 36-44 | 6,5-12 | k. palmitová |
Zelená: najviac vhodné
Červená: najmenej vhodné
Olivový olej používame do šalátov a v studenej kuchyni, repkový olej obsahuje napríklad rastlinný tuk Rama.